文 / 亚东纪念医院 小儿部营养师 梁组嘉

什幺食物里面会有黄麴毒素？

位处亚热带地区的台湾气候潮湿，食物在运输、储藏甚至是食物的加工过程中，都可能让 麴霉菌滋生。 黄麴毒素较常见于花生及其製品（例如花生糖、花生粉、花生酱等等）、玉米、开心果以及乾豆类 。另外，乳牛或是母鸡在食入含有黄麴毒素的饲料后， 牛乳和鸡蛋再被人类食入，也会 间接摄入黄麴毒素。

什幺是黄麴毒素？

黄麴毒素主要是由麴霉属的真菌所产生的代谢产物。

此外若动物吃到被 B1 或 B2 污染的饲料后，经体内代谢将产生 M1、M2 之物质，通常于乳汁中发现。因此，卫生福利部依据不同食物订定黄麴毒素的限量标準，例如花生所含的黄麴毒素应限制在 15ppb 以下。

中毒会有哪些症状？

黄麴毒素最主要危害的器官为肝脏 。长期或一次大量摄取受黄麴毒素污染的食品，会导致 急性肝中毒 。早期肝毒的症状包括发烧、倦怠、厌食，腹痛、噁心以及肝炎。黄麴毒素除了易 致癌 ，也易 致畸形、抑制免疫功能而增加感染的风险。

如何避免黄麴毒素中毒？

1. 避免中毒的最佳方法就是不要食入黄麴毒素！

由于 黄麴毒素能耐高温至 280 度以上，一般家庭的烹煮方式、甚至某些食品加工的製程都无法去除黄麴毒素 。因此民众如果发现食品的外观有异状、发霉、有虫咬痕迹，或是吃起来有苦涩味的情况，尽可能避免食用以策安全。

2. 妥善储藏食物

有时候食物长霉菌外观不一定能分辨，因此购买食物后，要储藏在乾燥处，冷藏或是至于阴凉处，将包装密封好，且尽快食用完毕，以避免麴霉菌滋生。

3. 挑选有信用的品牌与商家

身为消费者，我们难以了解食品在製程中的加工以及后续的储存情况，选择值得信赖的商家很重要，不要购买标示不清及来路不明的食品。

全球化的社会能非常便利地买到世界各国的食材、食品，但是各地的气候环境不同，在到消费者餐桌上之前的路上有各种风险存在，黄麴毒素所产生的机率也不尽相同。因此不论是在国内或国外都要 注意看清楚食品成分标示，并确认好有效日期及存放条件 ，才能安心地享受美食。